Conseils de réchauffe – Le Gourmet Traiteur |
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Fondamentaux : |
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– Sortir vos plats du réfrigérateur 2 heures à T° ambiante avant la réchauffe | |||
– Préchauffer votre four 10 minutes à la température indiquée
Les barquettes en pulpe de canne sont écologiques et supportent la réchauffe jusqu’à 160°c sans le film. |
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– Les températures indiquées s’appliquent au mode “ventilé” (chaleur tournante) | |||
rajouter 20°c si le four est en mode non ventilé | |||
Entrées chaudes |
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Escargots de Bourgogne | Disposer les coquilles dans un plat à four | ||
180°c pendant 10 minutes (le beurre doit juste frémir) | |||
Croustade aux escargots | 160°c – 15 minutes | ||
Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir | |||
Chausson au foie gras | 160°c – 15 minutes | ||
Feuilleté de saumon | |||
Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir | |||
Vol-au-vent | 160°c – 20 minutes | ||
Galette feuilletée | 4 pers. | 160°c – 20 minutes | |
6 pers. | 160°c – 25 minutes | ||
8 pers. et + | 160°c – 30/35 minutes | ||
Poissons chauds | |||
Noix de Saint-Jacques | Coquille | 180 °c – 15 minutes | |
Rajouter le feuilleté 5 minutes avant de les sortir | |||
Saumon, Saint-Jacques… | 1/2 pers. | 160 °c – 15 minutes | |
Bar farci | 4/6 pers. | 160 °c – 20 minutes | |
Filet de sandre | 6 pers. | 160 °c – 25 minutes | |
Lotte pochée
Soufflé de Lotte |
8 pers. et + | 160 °c – 30 minutes | |
Filet de turbot | |||
Feuilleté croustillant de poisson | 160°c – 20 minutes | ||
Demi-homard, royale d’oseille | 160 °c – 15 minutes | ||
Réchauffer en parallèle la royale d’oseille à l’identique | |||
Viandes chaudes |
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Il est préconisé de couvrir vos plats d’un aluminium percé avec la pointe d’un | |||
couteau avant de les enfourner. | |||
Poularde de Bresse | Dans son plat | 160 °c – 40 minutes | |
La 1/2 Dinde de Noël | |||
Dinde de Noël entière | Dans son plat | 160 °c – 50 minutes | |
Cuisse de poularde | 1/2 pers. | 160 °c – 15/20 minutes | |
Chapon fermier | 4/6 pers. | 160 °c – 25/30 minutes | |
Suprême de volaille | 8 pers. et + | 160 °c – 35/45 minutes | |
Civet de chevreuil | |||
Viandes “braisées” : réchauffer sans couvrir | |||
Filet de bœuf | 1/2 pers. | 140 °c – 15 minutes | |
Filet de canette | 4/6 pers. | 160 °c – 15 minutes | |
Filet mignon de biche | 8 pers. et + | 160 °c – 20 minutes | |
Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir | |||
Jambon en croûte | 4 pers. | 160 °c – 30 minutes | |
à disposer sur une feuille | 6 pers. | 160 °c – 40 minutes | |
de papier cuisson | 8 pers. | 160 °c – 50 minutes | |
10 pers. | 160 °c – 70 minutes | ||
Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir | |||
Une fois chaud, découper autour de la tresse en pâte feuilletée, enlever le chapeau, servir | |||
Garnitures |
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Moule alu ou caissette bois | |||
Poêlée de Noël, Soufflé aux légumes | 160 °c – 15/20 minutes | ||
Forestière de champignons | |||
Gratin à l’Epoisses | |||
Plat “à partager” | |||
Gratin dauphinois | 1/2 pers. | 160 °c – 20 minutes | |
4/6 pers. | 160 °c – 25/30 minutes | ||
8 pers. et + | 160 °c – 35/45 minutes | ||
Portion individuelle | |||
Tapisser votre plaque de four ou lèche frite avec du papier cuisson. Disposer les garnitures sans | |||
qu’elles se touchent. Réchauffer et servir à l’aide d’une spatule ou pelle à tarte. | |||
Risotto aux morilles | 1/2 pers. | 160 °c – 15 minutes | |
Etoile de pommes de terre | 4/6 pers. | 160 °c – 20 minutes | |
8 pers. et + | 160 °c – 25 minutes | ||
Les plats restants, après refroidissement et stockage au réfrigérateur, peuvent être à nouveau réchauffés d |
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