Conseils de réchauffe – Le Gourmet Traiteur

Fondamentaux :

 – Sortir vos plats du réfrigérateur 2 heures à T° ambiante avant la réchauffe
 – Préchauffer votre four 10 minutes à la température indiquée

Les barquettes en pulpe de canne sont écologiques et supportent la réchauffe jusqu’à 160°c sans le film.

 – Les températures indiquées s’appliquent au mode “ventilé” (chaleur tournante)
 rajouter 20°c si le four est en mode non ventilé

Entrées chaudes

Escargots de BourgogneDisposer les coquilles dans un plat à four
180°c pendant 10 minutes (le beurre doit juste frémir)
Croustade aux escargots160°c – 15 minutes
Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir
Chausson au foie gras160°c – 15 minutes
Feuilleté de saumon
Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir
Vol-au-vent160°c – 20 minutes
Galette feuilletée4 pers.160°c – 20 minutes
6 pers.160°c – 25 minutes
8 pers. et +160°c – 30/35 minutes
Poissons chauds
Noix de Saint-JacquesCoquille180 °c – 15 minutes
Rajouter le feuilleté 5 minutes avant de les sortir
Saumon, Saint-Jacques…1/2 pers.160 °c – 15 minutes
Bar farci4/6 pers.160 °c – 20 minutes
Filet de sandre6 pers.160 °c – 25 minutes
Lotte pochée 

Soufflé de Lotte

8 pers. et +160 °c – 30 minutes
Filet de turbot
Feuilleté croustillant de poisson160°c – 20 minutes
Demi-homard, royale d’oseille160 °c – 15 minutes
Réchauffer en parallèle la royale d’oseille à l’identique

Viandes chaudes

Il est préconisé de couvrir vos plats d’un aluminium percé avec la pointe d’un
couteau avant de les enfourner.
Poularde de BresseDans son plat160 °c – 40 minutes
La 1/2 Dinde de Noël
Dinde de Noël entièreDans son plat160 °c – 50 minutes
Cuisse de poularde1/2 pers.160 °c – 15/20 minutes
Chapon fermier4/6 pers.160 °c – 25/30 minutes
Suprême de volaille8 pers. et +160 °c – 35/45 minutes
Civet de chevreuil
Viandes “braisées” : réchauffer sans couvrir
Filet de bœuf1/2 pers.140 °c – 15 minutes
Filet de canette4/6 pers.160 °c – 15 minutes
Filet mignon de biche8 pers. et +160 °c – 20 minutes
Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir
Jambon en croûte4 pers.160 °c – 30 minutes
à disposer sur une feuille6 pers.160 °c – 40 minutes
de papier cuisson8 pers.160 °c – 50 minutes
10 pers.160 °c – 70 minutes
Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir
Une fois chaud, découper autour de la tresse en pâte feuilletée, enlever le chapeau, servir

Garnitures

Moule alu ou caissette bois
Poêlée de Noël, Soufflé aux légumes160 °c – 15/20 minutes
Forestière de champignons
Gratin à l’Epoisses
Plat “à partager”
Gratin dauphinois1/2 pers.160 °c – 20 minutes
4/6 pers.160 °c – 25/30 minutes
8 pers. et +160 °c – 35/45 minutes
Portion individuelle
Tapisser votre plaque de four ou lèche frite avec du papier cuisson. Disposer les garnitures sans
qu’elles se touchent. Réchauffer et servir à l’aide d’une spatule ou pelle à tarte.
Risotto aux morilles1/2 pers.160 °c – 15 minutes
Etoile de pommes de terre4/6 pers.160 °c – 20 minutes
8 pers. et +160 °c – 25 minutes
Les plats restants, après refroidissement et stockage au réfrigérateur, peuvent être à nouveau réchauffés d