Conseils de réchauffe – Le Gourmet Traiteur | |||
Fondamentaux : | |||
| – Sortir vos plats du réfrigérateur 2 heures à T° ambiante avant la réchauffe | |||
| – Préchauffer votre four 10 minutes à la température indiquée Les barquettes en pulpe de canne sont écologiques et supportent la réchauffe jusqu’à 160°c sans le film. | |||
| – Les températures indiquées s’appliquent au mode “ventilé” (chaleur tournante) | |||
| rajouter 20°c si le four est en mode non ventilé | |||
Entrées chaudes | |||
| Escargots de Bourgogne | Disposer les coquilles dans un plat à four | ||
| 180°c pendant 10 minutes (le beurre doit juste frémir) | |||
| Croustade aux escargots | 160°c – 15 minutes | ||
| Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir | |||
| Chausson au foie gras | 160°c – 15 minutes | ||
| Feuilleté de saumon | |||
| Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir | |||
| Vol-au-vent | 160°c – 20 minutes | ||
| Galette feuilletée | 4 pers. | 160°c – 20 minutes | |
| 6 pers. | 160°c – 25 minutes | ||
| 8 pers. et + | 160°c – 30/35 minutes | ||
| Poissons chauds | |||
| Noix de Saint-Jacques | Coquille | 180 °c – 15 minutes | |
| Rajouter le feuilleté 5 minutes avant de les sortir | |||
| Saumon, Saint-Jacques… | 1/2 pers. | 160 °c – 15 minutes | |
| Bar farci | 4/6 pers. | 160 °c – 20 minutes | |
| Filet de sandre | 6 pers. | 160 °c – 25 minutes | |
| Lotte pochée Soufflé de Lotte | 8 pers. et + | 160 °c – 30 minutes | |
| Filet de turbot | |||
| Feuilleté croustillant de poisson | 160°c – 20 minutes | ||
| Demi-homard, royale d’oseille | 160 °c – 15 minutes | ||
| Réchauffer en parallèle la royale d’oseille à l’identique | |||
Viandes chaudes | |||
| Il est préconisé de couvrir vos plats d’un aluminium percé avec la pointe d’un | |||
| couteau avant de les enfourner. | |||
| Poularde de Bresse | Dans son plat | 160 °c – 40 minutes | |
| La 1/2 Dinde de Noël | |||
| Dinde de Noël entière | Dans son plat | 160 °c – 50 minutes | |
| Cuisse de poularde | 1/2 pers. | 160 °c – 15/20 minutes | |
| Chapon fermier | 4/6 pers. | 160 °c – 25/30 minutes | |
| Suprême de volaille | 8 pers. et + | 160 °c – 35/45 minutes | |
| Civet de chevreuil | |||
| Viandes “braisées” : réchauffer sans couvrir | |||
| Filet de bœuf | 1/2 pers. | 140 °c – 15 minutes | |
| Filet de canette | 4/6 pers. | 160 °c – 15 minutes | |
| Filet mignon de biche | 8 pers. et + | 160 °c – 20 minutes | |
| Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir | |||
| Jambon en croûte | 4 pers. | 160 °c – 30 minutes | |
| à disposer sur une feuille | 6 pers. | 160 °c – 40 minutes | |
| de papier cuisson | 8 pers. | 160 °c – 50 minutes | |
| 10 pers. | 160 °c – 70 minutes | ||
| Réchauffer la sauce dans une casserole, feu doux, donner un léger bouillon sans réduction, servir | |||
| Une fois chaud, découper autour de la tresse en pâte feuilletée, enlever le chapeau, servir | |||
Garnitures | |||
| Moule alu ou caissette bois | |||
| Poêlée de Noël, Soufflé aux légumes | 160 °c – 15/20 minutes | ||
| Forestière de champignons | |||
| Gratin à l’Epoisses | |||
| Plat “à partager” | |||
| Gratin dauphinois | 1/2 pers. | 160 °c – 20 minutes | |
| 4/6 pers. | 160 °c – 25/30 minutes | ||
| 8 pers. et + | 160 °c – 35/45 minutes | ||
| Portion individuelle | |||
| Tapisser votre plaque de four ou lèche frite avec du papier cuisson. Disposer les garnitures sans | |||
| qu’elles se touchent. Réchauffer et servir à l’aide d’une spatule ou pelle à tarte. | |||
| Risotto aux morilles | 1/2 pers. | 160 °c – 15 minutes | |
| Etoile de pommes de terre | 4/6 pers. | 160 °c – 20 minutes | |
| 8 pers. et + | 160 °c – 25 minutes | ||
| Les plats restants, après refroidissement et stockage au réfrigérateur, peuvent être à nouveau réchauffés d | |||